“00后”非遗传承人 小豆腐里做大文章

“我们寿县是国家历史文化名城，也是豆腐的发源地。”9月，在安徽省举行的世界制造业大会上，有一处展位，摆放着用豆腐制作的“智造世界 创造美好”字样，旁边，一道“牡丹豆腐”吸引了来来往往的参会人员。嫩白的豆腐在清水中舒展，化作层层叠叠的花瓣，灵动飘逸，仿佛被春风吹拂。“00后”青年张旭是张士宏豆腐宴的一名初级中式烹调师，正在展位上为参观人员介绍着非遗寿县豆腐宴的历史。

张旭的父亲张士宏是该项非遗的传承人。自小，他就在父亲的饭店中长大，一有空就帮父亲打打下手。洗菜、切菜、学着父亲的样子处理豆腐，听着父亲为各种客人介绍寿州豆腐宴的文化和历史……也正是在这一过程中，他对这项技艺产生了浓厚的兴趣。近年来，父亲的年岁渐长，张旭主动提出传承这项技艺，于2020年开启了他的豆腐制作生涯，一头扎进了这方“豆腐天地”。

“看似普通的一小块豆腐，既能创造出无限可能，又蕴含着这么深厚的历史文化。”张旭告诉记者，这份对豆腐的独特认知，也成为了他坚守非遗豆腐制作技艺的初心。

牡丹豆腐，是寿州豆腐宴中的一道特色菜式，也是张旭多年来苦练的一门手艺，不仅可以突出寿州豆腐的原汁原味，还能体现寿州豆腐折而不断，有筋骨、有韧性的特点。“刚开始，两板豆腐一把刀，一坐就是一整天。豆腐太嫩，必须心静、手稳，稍有浮躁就会前功尽弃。”从最初雕刻的生硬，到如今花瓣的灵动，他用了整整半年时间反复打磨，直到现在也从未中断，“手艺人就是要天天练，一天不练手就生。”

张旭正在雕刻牡丹豆腐

功夫不负有心人，前不久的淮南市“超级皖”美食争霸赛上，他经过无数次调整下刀角度，反复尝试，终于攻克难题，制作出的牡丹豆腐栩栩如生，获非遗组第三名的好成绩，并作为寿州古城战队成员，获得了团队赛第二名。“几年前，外地人很少知道寿县是豆腐发源地，如今寿县开展了很多类似的活动，通过持续推广，让更多人开始了解并爱上了这项非遗。”

近年来，张旭跟随父亲一道，不断结合地域文化赋予这项非遗技艺新的生命，例如将二十四节气文化融入豆腐宴，研发“时苗留犊”等蕴含历史典故的菜品。“相传时苗是东汉时期的县令，当年他骑着牛，拉着自己的行李来到寿春。当了一年多的县令后，老牛生了一头小牛，离任时，时苗说小牛是吃寿春水草长大的，理应留给寿春的父老乡亲。”张旭告诉记者，“豆腐是白色的，用豆腐表达这个故事，正是希望提示大家做人、做事、做官都要清清白白，传递廉吏清风的寓意。”

目前，这项非遗也走进了越来越多的寿县中小学课堂。“近年来，寿县通过开展‘非遗+研学’‘非遗进校园’等活动，拓展文旅体验新空间，丰富研学游、民俗游等文旅新业态，让学生们在研学中感受非遗等传统文化的魅力的同时，也让我们把非遗带进了青少年群体。”张旭介绍。

“我们希望用美食讲述寿州文化的博大精深。”张旭告诉记者，他将赴黄山参加非遗学习，持续精进技艺。

来源：安青网

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