豆腐宴

浏览次数: 信息来源:寿县人民政府网 发布时间:2020-11-26 10:37 字体:[  ]
 

  寿县八公山是豆腐的发祥地,以八公山清冽甘甜的古泉水泡制淮河流域优质大豆,特别是豆腐发祥地世代相传的精湛制作工艺,使得八公山豆腐独具特色,久盛不衰,享有“八公山豆腐甲天下”之美称。八公山豆腐可荤可素,清淡中藏着鲜美,品尝时清爽生津,历史上曾作为贡品。如今用八公山豆腐烹饪制作的“豆腐宴”,以独特的风味和丰富的营养驰名,成为寿县别具一格的上等筵席,赢得了中外嘉宾的高度赞誉。

 

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小豆腐,大文化


作者:赵广军 赵鸿冰

吃豆腐,是寿县人的舌尖记忆,也是他们日常生活的注脚。自淮南王刘安无意中发明了豆腐,整个中国人的餐桌便再也离不开这位清丽“佳人”。豆腐的脾性,圆融而通达,不争而包容,因而世人用尽十八般武艺创造了各式各样的豆腐佳肴,享尽其柔滑细腻之美。而寿县是豆腐的发祥地,寿县八公山豆腐为淮南一带产品之正宗,其集中制于玛瑙泉、大泉、珍珠泉一带;其制作方法精良,用当地出产的黄豆,配以玛瑙泉等处的泉水,所制的豆腐色白如玉,晶莹有光泽,质细嫩而富韧性,味道鲜美绝伦。特别是豆腐发祥地世代相传的精湛制作工艺,使得寿县豆腐独具特色,久盛不衰。玛瑙泉豆腐可荤可素,清淡中藏着鲜美,品尝时清爽生津,历史上曾作为贡品。豆腐宴则更是让人流连忘返,五湖四海的游客慕名而来,只为尝这一口豆腐。


游客来寿县古城游玩时,享受一餐正宗的豆腐宴席已是行程的主要内容。


玛瑙泉豆腐宴非遗保护项目的传承人张士宏此刻正在厨房里指导自己的徒弟制作豆腐宴,他在寿县已经是大名鼎鼎,拥有“中国烹饪大师”称号。雕刻牡丹豆腐的工具麻婆豆腐、虾仁豆腐、菊花豆腐、千页豆腐、蘑菇豆腐羹、雪液银球、燕归巢等二十多道菜组成了一桌豆腐宴,是淮南人办大事宴请宾客时首先想到的最高礼遇。吃豆腐宴,需要提前预约,张士宏需要一周的时间来制作这场盛宴。从食材到最终装盘上桌,张士宏每一个细节都要把关,亲自操刀。无论是热盘、冷盘,红案、白案,配菜、雕刻,都一样不落,悉心琢磨。为学习菜肴雕刻技术,他的手上经常被刀划伤,疤痕累累。“都是岁月留下的,挺好的。”雕刻牡丹豆腐需要有足够的耐心他深入玛瑙泉一带,拜访豆腐、豆腐菜肴的制作名师,虚心请教传统技艺。在此基础上,他结合菜品制作的需要,完善玛瑙泉豆腐的配方,以求食材与厨艺的完美融合。如今的寿县豆腐宴通过研发和改进,以汆、熬、烩、炖、焖、煨、煮、烧、扒、炸、煽、熘、爆、炒、贴、煎、烹、蒸、烤、黑、卤、酱、拌、拔丝、蜜汁、挂霜等三十多种方法烹调,把菜肴品种从传统的几十种提升到上千种,“我的每一道菜名都是有讲究的,结合了寿县的历史文化取的名字,像淝水之战、草木皆兵、风声鹤唳等都是源于寿县文化,这样也让游客在品味美食的同时传播我们的寿县文化。”豆腐宴菜品“时苗留犊”


如今,张士宏已经是抖音账号的红人了,他的抖音已经拥有六十多万粉丝。而他,依然在自己的小磨坊里埋头做豆腐,指导徒弟,孜孜不倦。“豆腐那么软,需要柔韧结合才能做出来好豆腐,有一天不练做豆腐的技艺,就怕手生。”如今,寿县豆腐宴从寿县底蕴丰厚的历史文化中汲取营养,丰富和发展了寿县的豆腐文化,也让玛瑙泉豆腐宴走向全国,走向世界。





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